Battre le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture lisse, puis ajouter les jaunes d'œufs en même temps et battre pour bien combiner tous les ingrédients.

Dans un autre bol, tamiser la farine, la poudre de cacao, la fécule de maïs et le sel. Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre et remuer jusqu'à combiner tous les ingrédients. Façonner un disque, l'emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment d'utiliser.

Pétrir la pâte au chocolat une fois ou deux sur une surface légèrement enfarinée pour la ramollir. Rouler le disque de pâte pour obtenir une épaisseur d'un peu moins de ½ cm (1/4 po). Couper des cercles de pâte pour couvrir huit moules cannelés à fond amovible mesurant 10 cm (4 po). Comprimer la pâte dans les moules et couper tout excédent. Trouer la pâte avec une fourchette et réfrigérer pendant au moins 20 minutes.

Préchauffer le four à 350 °F. Placer les moules à tartelettes froids sur une plaque à cuisson et enfourner pendant environ 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait un fini mat et égal. Dès que les tartelettes sont sorties du four, badigeonner leur surface avec le blanc d'œuf légèrement battu (pour créer une barrière et éviter que la garniture ne pénètre dans la pâte et la rende molle). Laisser refroidir pendant la préparation de la garniture.

Fouetter les trois autres blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse, puis ajouter graduellement ¼ de tasse de sucre. Fouetter à vitesse élevée jusqu'à obtenir des pics souples. Réserver.

Fouetter à la main les trois jaunes d'œufs avec le reste du sucre, soit ¼ de tasse, ainsi que la vanille et le zeste d'orange, jusqu'à obtenir un mélange pâle et épais. Ajouter les blancs d'œufs au mélange des jaunes. En fouettant délicatement, ajouter la poudre de cacao, puis le chocolat fondu et la liqueur d'orange. Verser le mélange dans les tartelettes refroidies et enfourner pendant environ 8 minutes (toujours à 350 °F) jusqu'à ce que les tartelettes ne soient plus reluisantes sur le dessus. Laisser refroidir les tartelettes pendant deux minutes avant de les retirer délicatement des moules et de le servir chaudes.

Il est également possible de préparer la garniture et de la verser sur les croûtes à l'avance si on les met au réfrigérateur jusqu'au moment de les enfourner. Ajouter simplement 2 à 3 minutes de cuisson.