Combiner la farine de riz, la fécule de tapioca, le sucre et le sel. Couper le fromage à la crème en cubes, puis le beurre en cubes deux fois plus petits que le fromage (pour faciliter la combinaison des ingrédients).

Battre jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Dans un petit bol, battre les blancs d'œufs et lorsqu'ils sont mousseux, les ajouter à la pâte et bien combiner. Façonner la pâte en 2 disques, les envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme (environ 1 heure).

Remuer les tranches de poires et les canneberges avec le sucre, la fécule de tapioca, le zeste, la vanille et le piment de la Jamaïque.

Préchauffer le four à 375 °F. Sortir un premier disque de pâte du réfrigérateur, le déballer et enfariner légèrement les deux côtés avec de la farine de riz. Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Rouler la pâte en un cercle d'environ 30 cm (12 po) de diamètre.

Retirer le papier sulfurisé du dessus et transférer la pâte dans un moule à tarte de 23 cm (9 po). Enlever l'autre feuille de papier sulfurisé. Remplir de la garniture aux fruits.

Rouler le deuxième disque de pâte de la même manière que le premier et le placer sur la garniture aux fruits. Tailler l'excédent de pâte et pincer le contour. Avec des ciseaux ou un couteau d'office, percer des trous sur la pâte pour laisser sortir la vapeur durant la cuisson. Badigeonner avec l'œuf battu et déposer la tarte sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d'aluminium.

Enfourner pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Laisser la tarte refroidir complètement à la température de la pièce avant de la trancher ou réfrigérer et servir froide.