Tamiser la farine, le sucre et le sel dans un bol ou dans le bol d'un mélangeur sur socle muni de l'embout plat. Ajouter le beurre et l'incorporer à vitesse basse du mélangeur ou à l'aide d'un coupe-pâte, jusqu'à n'avoir que des petits morceaux de beurre visibles. Le mélange doit être jaune pâle (indiquant que le beurre a été suffisamment remué dans le mélange).

Remuer l'eau et le jus de citron et les ajouter à la pâte en une seule fois, en brassant jusqu'à obtenir un mélange homogène. Façonner la pâte en un disque, l'envelopper et le réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de rouler la pâte. Celle-ci peut être congelée pendant 3 mois et décongelée au réfrigérateur avant d'être roulée.

Rouler la pâte sur une surface enfarinée jusqu'à obtenir un disque d'1/2 cm d'épaisseur (1/4 po). Enfariner légèrement un moule à tarte de 23 cm (9 po). Déposer la pâte dans le moule et tailler tout excédent. Pincer le contour pour créer un motif cannelé et réfrigérer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 400 °F. Couvrir la pâte de papier d'aluminium et déposer environ 500 ml de haricots secs sur le papier d'aluminium. Enfourner la croûte 20 minutes, puis retirer délicatement les haricots et le papier d'aluminium, et remettre au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le centre de la croûte semble sec et commence à brunir.

Immédiatement après avoir retiré la croûte du four, la badigeonner avec un peu de blancs d'œufs battus, pour créer une barrière entre la croûte et la garniture. Réduire la température du four à 325 °F.

Fouetter le sucre et la fécule de maïs dans une casserole moyenne, puis ajouter l'eau froide en fouettant. Préparer les autres ingrédients. En fouettant constamment, amener à ébullition à feu moyen-élevé, jusqu'à obtenir un mélange épais et luisant.

En fouettant, verser 250 ml de la garniture épaissie sur les jaunes d'œufs, puis ajouter ce mélange dans la casserole et fouetter pendant une minute. Ajouter le jus de citron en fouettant et cuire jusqu'à ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en fouettant, puis verser immédiatement la garniture chaude sur la croûte refroidie (la garniture est très liquide, mais elle figera en refroidissant). Couvrir la surface de la garniture avec une pellicule plastique pour la garder chaude et préparer immédiatement la meringue.

Battre les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis augmenter la vitesse et ajouter graduellement le sucre et le sucre glace. Battre jusqu'à obtenir des pics moyens.

Retirer la pellicule plastique de la crème au citron et avec une spatule, déposer la moitié de la meringue directement sur la garniture (travailler avec délicatesse car celle-ci est encore très molle). Étaler la meringue pour qu'elle couvre entièrement la garniture au citron et touche les contours de la pâte.

Déposer le reste de la meringue et avec le dos de la spatule, créer des petits pics. Enfourner 20 minutes à 325 °F, jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 heures.