Smoked meat au whisky et à l'érable, salade de chou et cornichons

par Ian Perreault
Quantité : 8 portions

Ce délicieux Smoked Meat au whisky et à l'érable est présenté par Hugo Girard et Ian Perreault de l'émission BBQ non-stop avec Hugo Girard!

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  • Durée totale : 1 j 30 min
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 12 h
  • Macération 12 h
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  • Ingrédients
    • 3.5 kg (7 lb) de poitrines de boeuf
    • Pains de seigle
    • Moutarde
    • Saumure
    • 1 L (4 tasses) d'eau
    • 80 ml (1/3 tasse) de sel
    • 500 ml (2 tasses) de cassonade
    • 2 bâtons de cannelle
    • 15 ml (1 c. à soupe) de 4 épices
    • 4 feuilles de laurier
    • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre
    • Marinade sèche
    • 60 ml (1/4 tasse) de cassonade
    • 45 ml (3 c. à soupe) de coriandre, broyée
    • 45 ml (3 c. à soupe) de poivre en grains
    • 45 ml (3 c. à soupe) de gros sel
    • 45 ml (3 c. à soupe) de paprika
    • 45 ml (3 c. à soupe) de paprika fumé
    • 15 ml (1 c. à soupe) de cannelle
    • 15 ml (1 c. à soupe) de 4 épices
    • Laque
    • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
    • 125 ml (1/2 tasse) de Jack Daniel's
    • Salade de chou
    • 1 chou vert, tranché finement
    • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sel
    • Poivre du moulin
    • Cornichons
    • 4 gros concombres, tranchés
    • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc
    • 125 ml (1/2 tasse) de sucre
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sel
Bon à savoir !

*À défaut d'utiliser un fumoir, cuire la viande sur le barbecue par cuisson indirecte et utiliser une pochette d'aluminium contenant du bois d'érable préalablement trempé dans l'eau pour fumer la viande en cours de cuisson.

  • Préparation
    1. Saumure :
    2. Dans une grande casserole, chauffer l'eau et le sel jusqu'à dissolution de ce dernier. Laisser refroidir et ajouter le reste des ingrédients. Y faire saumurer le bœuf pendant 12 heures au réfrigérateur.

    3. Augmenter le ratio d'eau et de sel de la saumure si nécessaire pour que le liquide puisse couvrir la viande.

    1. Marinade sèche (rub) :
    2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et enrober la viande.

    1. Laque :
    2. Dans un bol, mélanger le sirop avec le Jack Daniel's. Réserver.

    1. Fumage* :
    2. Fumer la viande à chaud pendant environ 1 heure à basse température, soit environ 135 ºC (275 ºF) en suivant les directives du fabricant.

    1. Cuisson :
    2. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 heures à basse température, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 88 ºC (190 ºF) et que la viande soit très tendre. Badigeonner avec le mélange de sirop d'érable et de Jack Daniel's dans la dernière heure.

    3. Réserver au chaud. Au moment de servir, trancher la viande finement. Griller les tranches de pain sur le barbecue et servir avec de la moutarde, la salade de chou et les cornichons.

    1. Salade de chou :
    2. Dans une casserole, chauffer le vinaigre, le sucre et le sel. Laisser tempérer et verser sur le chou. Assaisonner de poivre et réserver.

    1. Cornichons :
    2. Dans une casserole, chauffer le vinaigre, le sucre et le sel. Verser sur les concombres. Réserver.

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  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya
    Sans sucre ajouté

Commentaires

(1)
Communauté
4 septembre 2017 @ 21h04
Avis au Chef, ceci n'est pas une recette de smoked meat Montréal mais bien une recette de brisket fumée américaine. Le smoked meat Montréal est saumuré 10 à 20 jours dans une saumure liquide, ensuite fumé de 4 à 5 heures pour être finalement fini à la vapeur durant 2 à 3 heures. Je ne dit pas que la recette est mauvaise, loin de là. Mais il est très important d'appeler un chat, un chat, surtout dans le domaine de la restauration. Je voulais apporter ce commentaire afin que les gens ne sois pas décu du résultat final en matière de goût (car les deux façon d'appeler et d'apprêter ce même morceaux de viande sont très différentes). Merci!
Zeste
Merci pour votre commentaire Stephan, nous en prenons bien note!

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