Sauté de lapin à la moutarde de Dijon

Préchauffer le four à 350 °F (175 °C). Découper les cuisses et les épaules du lapin et conserver les râbles pour une autre recette. Saler et poivrer la viande puis l'enrober de la moitié de la farine (facultatif). Faire chauffer une poêle avec le beurre clarifié et saisir les morceaux de lapin de tous les côtés.

Hacher l'oignon et l'ail puis faire revenir dans une cocotte allant au four. Ajouter le thym, le laurier, la moutarde et cuire quelques minutes. Transférer les morceaux de lapin dans la cocotte et les enrober de la farine restante (facultatif).

Mouiller le lapin avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, cuire quelques minutes puis incorporer la crème. Cuire au four 1 1/2 h, à couvert.

Retirer les morceaux de lapin de la cocotte et passer la sauce au tamis. Au besoin, faire réduire la sauce un peu puis la mélanger au robot culinaire ou à l'aide d'un pied mélangeur. Verser la sauce sur le lapin et rectifier l'assaisonnement. Servir avec une purée de pommes de terre et une poêlée d'épinards (voir les recettes ci-contre).