Frotter la chair et la peau du saumon avec le sel et le sucre. Poivrer. Couvrir et réfrigérer un minimum de 4 heures ou toute une nuit. 

Préchauffer le fumoir à 150 C (300°F). Placer un morceau de bois directement sur les charbons ou dans le récipient prévu à cet effet.

Placer le saumon sur une plaque de cuisson et placer dans le fumoir. Fumer environ 30 minutes ou jusqu’au degré de cuisson désiré. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Entre-temps, préchauffer un grill à puissance élevée. 

Griller le citron côté chair environ 5 minutes. Griller les grappes de tomates environ 2 minutes.

Dans un bol, presser le jus du citron brûlé. Ajouter l’huile d’olive et la ciboulette. Saler et poivrer.

Servir le saumon avec de la laitue, garnir d’une grappe de tomates grillées et arroser de vinaigrette.