Le jour précédant la cuisson : Combiner l'oignon, l'ail, l'huile, le romarin, le persil et les flocons de piment dans le mélangeur ou le robot culinaire et les réduire en purée. Frotter de sel le rôti et l'enrober de purée aux herbes. Envelopper le rôti dans une pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Retirer la pellicule de plastique et enlever la couche de purée avec un papier absorbant. Il peut en rester un peu. Pour la cuisson, le rôti doit être à température ambiante.

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).Placer le rôti sur une plaque à rôtir légèrement huilée, l'os vers le bas. Saler et poivrer le gras de couverture. Faire rôtir 20 min sur la grille du centre. Poursuivre ensuite la cuisson à 165 °C (325 °F) de 20 à 30 min, jusqu'à ce que la température de la viande atteigne 55 °C (130 °F) pour une cuisson mi-saignante. Vérifier la température à partir de la 15e minute. Laisser reposer 15 min. Découper la viande, arroser de jus de cuisson ou de sauce au raifort et servir.