Dans une casserole large, faire chauffer l'huile d'olives à feu moyen et sauter les champignons dans saler et poivrer. Réserver.

Dans la même casserole, ajouter 1 cuillère de beurre, sauter l'ail et les échalotes 1 minute. Ajouter le riz et cuire 1 minute à feu élevé, en remuant pour bien enrober (nacrer).

Ajouter le vin et cuire à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé.

Ajouter le bouillon de poulet chaud, jusqu'à 1 centimètre au dessus du niveau du riz. Remuer de temps en temps.

Lorsque le bouillon et totalement absorbé, recommencer exactement la même opération avec le bouillon.

Lorsqu'une cuillère de bois passée dans le riz laisse un sillon, cela indique que le riz est al dente. Ajouter un peu de bouillon cuire 1 minute.

Ajouter le fromage, les champignons et le beurre. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger.

Couvrir 2 minutes, remuer de nouveau et servir. Parsemer de copeaux de parmesan.