Raviolis farcis aux escargots

Si on utilise des escargots frais, les pocher au court-bouillon de 60 à 90 minutes.

Couper la tomate en dés. Éplucher et parer les légumes restants. Cuire la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon à l'étuvée. Faire tomber doucement à l'huile d'olive, hacher et réserver. Parfumer d'herbes fraîches et de quelques dés de tomate.

Mélanger les ingrédients de la pâte à ravioli et travailler celle-ci. Elle doit être pratiquement transparente. Saler légèrement la pâte et la poivrer.

Abaisser la pâte en un grand rectangle d'environ 2 mm d'épaisseur. Sur la moitié de la pâte, déposer les escargots en groupes de deux, en les espaçant de quelques centimètres. Ajouter une pincée de légumes étuvés sur chaque monticule d'escargots.

Rabattre l'autre moitié de la pâte sur les escargots et découper les raviolis à l'emporte-pièce (carré ou circulaire). Sceller les raviolis avec un peu d'eau ou de blanc d'oeuf. Cuire les raviolis 5 minutes à la vapeur.

Chauffer le court-bouillon, ajouter la crème puis monter au beurre. Vérifier et rectifier l'assaisonnement. Napper les raviolis farcis aux escargots de sauce à la crème. Terminer avec quelques fines herbes et quelques dés de tomates.