Raviolis au fromage ricotta et épinards avec jaune d'œuf coulant

Pour les pâtes : dans un batteur sur socle muni de l'attachement du crochet, déposer la farine et ajouter tranquillement les jaunes d'œufs, l'eau et l'huile d'olive jusqu'à ce que l'appareil se tienne sans être trop humide. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Pétrir la pâte avec le crochet pendant 10 minutes. Retirer la pâte du mélangeur et la laisser reposer sur le comptoir, recouverte d'une pellicule plastique pendant 45 minutes.

Pour la farce : dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les épinards. Une fois blanchis, presser afin d'extraire l'excédent d'eau des épinards et les hacher finement. Réserver.

Dans une poêle, faire suer les poireaux dans le beurre et ajouter les zestes de citron. Quand les poireaux sont très tendres (après 3 à 5 minutes), déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Ajouter les épinards hachés et laisser réduire à sec.

Dans un bol, mélanger le fromage ricotta, le parmesan et le mélange d'épinards et poireaux. Assaisonner de muscade, de sel et de poivre. Réserver.

Pour la sauce : dans une poêle, faire sauter les champignons dans la moitié du beurre. Ajouter l'échalote et continuer à faire suer jusqu'à ce que l'échalote soit tendre. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille et laisser encore réduire de moitié. Monter la sauce avec le beurre restant. Réserver au chaud.

Couper la pâte en 8 morceaux de taille égale. À l'aide d'une machine à pâte (ou d'un rouleau à pâte), abaisser un morceau à la fois (pendant ce temps, garder les autres morceaux couverts d'une pellicule plastique pour ne pas qu'ils sèchent). Rouler le morceau de pâte deux fois entre les rouleaux écartés au maximum. Serrer un peu les rouleaux et passer la pâte encore 2 fois. Continuer jusqu'à l'avant dernier numéro indiqué sur la machine. Répéter avec le reste de la pâte. Saupoudrer les pâtes avec de la farine pour qu'elles ne collent pas. Déposer les pâtes roulées sur une plaque à pâtisserie préalablement enfarinée.

Travailler avec 2 feuilles de pâte à la fois en gardant les autres recouvertes d'une pellicule plastique ou d'un linge humide. Déposer 2 c. à soupe (30 ml) de farce au centre de la pâte en espaçant chaque cuillerée de 2.5 po à 3 po (6 à 8 cm) l'une de l'autre.

À l'aide d'une cuillère, former un petit puits sur chaque amoncèlement de farce et déposer délicatement un jaune d'œuf dans chacun de ces puits. Badigeonner le contour de chaque amoncèlement de farce avec l'œuf battu, puis recouvrir le tout avec la 2e feuille de pâte pour fermer les raviolis. Avec les doigts, retirer les poches d'air et sceller les raviolis.

Cuire les raviolis pendant 2 minutes dans un chaudron d'eau bouillante salée.

Ajouter les raviolis à la sauce et bien mélanger pour couvrir la pâte de la sauce.

Servir 2 raviolis par personne et garnir de ciboulette.