Profiteroles pour tous les goûts

Dans une petite casserole, faire bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Ajouter la farine et brasser jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse qui forme une boule dans la casserole.

Retirer du feu, et transférer ce mélange dans un bol. À l'aide d'une cuillère de bois, mélanger quelques minutes pour refroidir la pâte puis en 4 ou 5 fois ajouter les œufs en brassant entre chaque ajout.

Dresser la pâte en petits choux à l'aide d'une poche à pâtisserie. Cuire au four à 400 ⁰F (200 ⁰C) pendant 15 minutes puis baisser la température à350 ⁰F (180 ⁰C) et cuire 15 minutes de plus. Tenir la porte du four entr'ouverte à la fin de la cuisson afin de laisser sécher les choux et éviter qu'ils ne tombent. Sortir du four. Avec la pointe d'un couteau, pratiquer un petit trou sous chaque chou. Réserver.

Confectionner le fondant coloré. D'abord, dans une casserole, déposer le fondant et le réchauffer à température très douce. Si ce dernier est trop épais, ajouter un peu d'eau tiède et le retourner sur lui même avec une spatule. La masse doit se ramollir jusqu'à obtenir un mélange qui puisse napper une cuillère.

Séparer le fondant dans 3 bols puis ajouter du colorant alimentaire orange dans l'un, du cacao mélangé à un peu d'eau dans l'autre et du café instant mélangé à un peu d'eau dans le dernier.

Remplir 3 poches à pâtisserie avec les crèmes pâtissières (voir les autres recettes). Farcir les choux par les petits trous.

Pour glacer les choux, tremper le sommet du chou dans le fondant et laisser couler l'excèdent. Les laisser sécher complètement et servir trois profiteroles par personne.

Dans une casserole, confectionner un caramel avec 25 ml de sucre et un peu d'eau. Attention de bien le surveiller.

Dans une autre casserole, chauffer le lait et le café instant et mélanger continuellement pour éviter que le lait n'accroche au fond.

Dans un bol, fouetter l'œuf et le sucre restant pendant une minute afin de blanchir l'appareil, puis ajouter la farine et remuer à nouveau.

Quand le caramel a atteint une belle coloration, verser doucement une partie du lait chaud dedans. Bien remuer pour récupérer tout le caramel puis reverser le mélange lait et caramel dans le lait.

Verser 1/3 du mélange de lait chaud dans le mélange d'œufs et remuer. Continuer à faire chauffer le reste de mélange de lait jusqu'à ce qu'il commence à bouillir puis reverser le mélange d'œufs et remuer jusqu'à épaississement pendant environ 3 minutes.

Dans une casserole, porter le lait a ébullition puis éteindre le feu et y mettre le gingembre râpé et le zeste des clémentines. Couvrir le lait d'un couvercle et laisser infuser une vingtaine de minutes.

Passer le lait dans une passoire puis le faire chauffer à nouveau.

Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre pendant une minute afin de blanchir l'appareil, puis ajouter la fécule de maïs et remuer à nouveau.

Finir en y ajoutant le jus de clémentine et mélanger une dernière fois.

Une fois le lait chaud, mais pas bouillant, en verser doucement 1/3 dans le mélange a œufs. Mélanger et attendre que le reste du lait bouille avant de reverser la préparation dans la casserole. Remuer jusqu'à épaississement pendant environ 3 minutes.

Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. La verser sur le chocolat. Mélanger délicatement, pour faire fondre les pastilles.

Réserver au réfrigérateur. Lorsque la crème est très froide. La mélanger au batteur à main à haute vitesse, jusqu'à ce qu'elle soit montée.