Faire chauffer le lait et la vanille et retirer du feu juste avant l'ébullition.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs et la fécule de maïs. Préparer un bol contenant le beurre et placer un tamis par-dessus.

En fouettant, ajouter graduellement le lait chaud au mélange des œufs et remettre le tout dans la casserole. À feu moyen, fouetter constamment (et gratter les parois de la casserole avec une spatule à quelques reprises), jusqu'à obtenir un mélange luisant et plus épais, soit environ 2 minutes.

Verser immédiatement dans le tamis, à l'aide d'un fouet si nécessaire, et mélanger pour bien incorporer le beurre. Placer une pellicule plastique directement sur la surface de la crème pâtissière, laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour refroidir complètement jusqu'au moment de l'utiliser.

Préchauffer le four à 400 °F et tapisser deux plaques à cuisson de papier sulfurisé.

Remplir de pâte à choux une poche à pâtisserie, munie d'une grosse douille lisse. Faire 12 éclairs d'environ 10 cm (4 po) de long sur 4 cm (1 ½ po) de large et les placer sur une première plaque de cuisson.

Faire 36 profiteroles de 4 cm (1 ½ po) et les placer sur une deuxième plaque de cuisson (il en faudra peut-être deux pour les profiteroles). Aplatir les pointes avec un doigt trempé dans l'eau froide.

Faire cuire les éclairs et les profiteroles pendant 10 minutes, puis réduire la température du four à 375 °F et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes (la cuisson des éclairs peut être un peu plus longue), jusqu'à ce que les pâtisseries soient dorées. Laisser refroidir complètement avant de garnir.

Pour garnir l'intérieur, remuer la crème pâtissière pour lui redonner une texture lisse et en remplir une poche à pâtisserie munie de la douille ronde moyenne (ou d'une douille à éclairs ou à beignets si vous en avez

Avec une brochette, faire un petit trou à une extrémité de chaque éclair et sur le côté de chaque profiterole. Insérer la douille de la poche à pâtisserie dans le trou et remplir de crème jusqu'à sentir une résistance. Ranger au frais jusqu'au moment d'appliquer le glaçage au chocolat ou au sucre.

Mettre le chocolat, le beurre et le sirop de maïs dans un bol en métal et le placer au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Remuer jusqu'à ce obtenir une texture lisse. Retirer le bol de la chaleur.

Tremper le dessus des éclairs ou des profiteroles dans le glaçage chaud. Ce dessert peut être mangé chaud, tiède ou froid.

Fouetter le sucre glace et le lait jusqu'à obtenir une texture lisse, puis ajouter le beurre fondu et remuer. Ajouter du colorant alimentaire si désiré et utiliser immédiatement.

Tremper les extrémités des éclairs ou des profiteroles dans le glaçage et les déposer sur une grille pour les laisser refroidir pendant une heure avant de servir. Ce dessert peut également être réfrigéré et servi froid plus tard.

Les éclairs et les profiteroles peuvent être préparés la veille, sans garniture, et rangés dans un contenant hermétique ou congelés et décongelés au réfrigérateur. Une fois garnis, il est préférable de les manger dans les 24 heures qui suivent.