Pour la crème de pancetta, faire suer l'échalote, la gousse d'ail et la pan- cetta, colorer légèrement, ajouter le porto, la crème, le thym et assaisonner. Cuire 10 à 15 minutes.

Mixer et filtrer au tamis. Réserver. Mixer le foie gras et les pieds de bolet (cuits tous les deux) et ajouter la crème de pancetta.

Passer au chinois en recueillant la préparation dans un petit chaudron. Réserver. Pour la compotée de camerises, déposer les ingrédients dans un petit chaudron. Amener le tout à ébullition, à feu moyen-élevé, laisser cuire 5 minutes, retirer du feu et réserver.

Préparer ensuite les pigeon- neaux en les coupant en deux. Les saler et poivrer puis les cuire à la poêle sur toutes les faces. Terminer la cuisson au four, à 350 °F (180 °C), peau vers le haut, pendant 10 à 12 minutes en arrosant fréquemment. Réserver à température ambiante, couvert d'une feuille d'aluminium.

Faire revenir les têtes de bolet réservées au beurre, ajouter le bouillon de légumes réduit, les graines de moutarde et les feuilles de chou émincées.

Chauffer la crème de pancetta et foie gras à feu moyen et la déposer dans l'assiette. Y poser un demi-pigeonneau, de même qu'un peu des bolets et du chou. Ajouter une touche de purée de camerises ou bleuets et une feuille de moutarde si désiré. Répéter pour les 4 plats.