Pétoncles | Maïs | Aneth | Chia

Dans une casserole à couvert sur un feu moyen-élevé, faire éclater les grains de maïs avec 1 c. à soupe d’huile en remuant constamment la casserole, jusqu’à ce que le maïs éclate. Une fois soufflé, passer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une poudre et réserver.

Dans une casserole, faire suer un oignon ciselé et ajouter le maïs surgelé. Ajouter le lait, l’air noir et le miso, la poudre de maïs soufflé puis cuire à feu doux pendant 10 minutes. Passer au mélangeur puis ensuite filtrer dans un chinois. Ajouter la crème et remplir un siphon avec le mélange. Ajouter une cartouche de N02.

Déposer les graines de chia dans un chinois métallique ou un tamis très fin.   Faire frire les graines de chia en plongeant le chinois pendant quelques secondes dans de l'huile chauffée à 350ºF (175ºC), jusqu’à ce que le chia éclate. Réserver sur un papier absorbant. Ne pas saupoudrer les graines dans l’huile car elles seront difficiles à récupérer en raison de leur minuscule taille.

Pour faire l’huile d’aneth, dans une casserole, faire chauffer l’huile de canola à 60°C (140°F). Mixer l’aneth et l’huile chauffée au mélangeur pendant 5 minutes puis passer le mélange dans un filtre à café pour obtenir une huile pure. Réserver. 

Dans une poêle chaude, mettre de l’huile de canola et ajouter les pétoncles bien asséchés. Bien faire colorer d’un côté seulement, puis ajouter une noix de beurre. Arroser les pétoncles de beurre et une fois cuits, réserver.  

Au service, faire chauffer le lait de maïs dans une casserole et y ajouter les pois pour qu’ils cuisent dans le lait chaud, pendant quelques minutes. Ajouter l’huile d’aneth dans le lait de maïs et mélanger.

Dresser les pétoncles dans l’assiette, ajouter la sauce et garnir avec le chia frit.