Pâtes bolognaise au lapin

Préchauffer le four à 230°F. Dans la plus grande cocotte possible, faites dorer le bacon haché avec un filet d'huile d'olive, sur feu moyen. Ajouter ensuite les feuilles de laurier, le romarin, le lapin entier et recouvrer des abats. Déposer la tête d'ail entière, les poireaux, les carottes, le céleri et les oignons, puis ajouter les cèpes séchés, les tomates pelées, la bière et la pâte de tomate.

Recouvrir d'eau (environ 1 litre). Porter à ébullition, poivrer généreusement, et saler. Râper finement la moitié de la noix de muscade, couvrer puis enfourner la cocotte pour 12h.

Quand le ragoût est cuit, laisser refroidir. Enfiler une paire de gants de caoutchouc propres. Attraper des petites poignées de la préparation et jeter dans une casserole propre après avoir ôté les os et la peau des légumes. Éliminer les herbes et effilocher la viande soigneusement, déposer dans la casserole.

Broyer les légumes et les abats du bout des doigts. Verser le liquide restant dans la casserole, en le filtrant le plus possible. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Râper finement le zeste du citron et déposer quelques brins de thym pour parfumer la sauce.

Pour le service : Faire cuire les pâtes selon les instructions sur l'emballage. Égoutter en réservant une petite louchée d'eau de cuisson. Incorporer à la sauce pour la fluidifier, puis ajouter une bonne poignée de fromage. Servir aussitôt, avec du fromage râpé, un filet d'huile d'olive extra-vierge et quelques brins de thym frais. © Jamie Oliver 2012www.jamieoliver.com