Remuer la farine de seigle, l’eau, le levain de départ (ou la levure et le miel), le poivre moulu et la cardamome jusqu’à obtenir une pâte épaisse.

Saupoudrer un peu de farine de seigle sur le dessus (pour éviter la formation d’une croûte), couvrir le bol d’une pellicule plastique, puis laisser reposer sur le comptoir pendant au moins 14 heures.

Placer les morceaux de pain dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Laisser reposer jusqu’à ce que le pain soit à température de la pièce. Tordre le pain pour en extraire l’eau et réserver. Garder 125 ml (1/2 tasse) de l’eau de trempage pour la pâte finale.

Mettre la farine à pain, la farine de seigle et la levure dans un bol et remuer rapidement à la main.

Ajouter tout le levain, le café, le liquide du pain trempé, le pain, la mélasse et le sel, puis remuer à vitesse basse du batteur sur socle muni du fouet pétrisseur pendant 5 minutes.

Ajouter les grains de blé ou de seigle, les graines de tournesol, de citrouille et de lin, puis continuer à remuer à basse vitesse pendant 10 minutes additionnelles (la pâte sera collante).

Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 30 minutes.

Retourner la pâte sur une surface de travail généreusement enfarinée, saupoudrer la pâte de farine et la diviser en deux portions.

Aplatir les portions de pâte et avec les mains, les façonner en miche. Déposer chaque miche dans un moule à pain graissé de 2 litres (9 ½ sur 5 ¼ po) (les plis de la pâte vers le bas) et les couvrir d’un linge à vaisselle. Laisser reposer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Badigeonner les miches d’œuf battu et répandre les graines sur le dessus. Avec un couteau dentelé, tailler une ligne en plein centre du pain sur sa longueur.

Enfourner 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit très foncé. Sortir immédiatement les miches des moules et les laisser refroidir sur une grille.