Préchauffer le four à 350 °F. Graisser 3 moules ronds de 20 cm (8 po). Tapisser les fonds de papier sulfurisé et enfariner les côtés, puis taper pour en éliminer l'excédent.

Battre le beurre et le sucre (le sucre restera granuleux). Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel et les ajouter au mélange de beurre en alternance avec le lait, en commençant et en finissant avec les ingrédients secs. Bien battre après chaque ajout. Continuer à battre en ajoutant la vanille.

Fouetter les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics fermes. Ajouter les blancs d'œufs à la pâte en deux fois. Verser la pâte dans les moules préparés et la niveler.

Enfourner 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans les moules pendant 30 minutes, puis les déposer sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.

Préparer la garniture pendant que les gâteaux refroidissent, pour pouvoir l'appliquer alors qu'ils sont encore tièdes. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu bas et ajouter la cassonade et les jaunes d'œufs en fouettant.

Puis, à température moyenne, continuer à faire cuire le mélange en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il ait épaissi, soit environ 6 minutes. Retirer la casserole du feu et en remuant, ajouter la vanille, les raisins, la noix de coco, les noix de pécan et les écorces d'oranges confites.

Retirer le papier sulfurisé d'un premier gâteau et le déposer sur une assiette. Étaler la moitié de la garniture sur le gâteau, puis déposer un second gâteau par-dessus. Étaler le reste de la garniture et finalement, déposer le troisième gâteau.

À feu élevé, amener à ébullition l'eau, le sucre, le sirop de maïs et le sel. Mettre les blancs d'œufs dans un bol. Au moment où le sucre est dissous et qu'il commence à bouillir, fouetter les blancs d'œufs et lorsqu'ils deviennent mousseux, leur ajouter 30 ml du sucre chaud, puis battre à vitesse élevée pendant 15 secondes.

Laisser bouillir le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 240 °F (l'utilisation d'un bon thermomètre à bonbons est recommandée). Pendant que les blancs d'œufs continuent d'être battus à vitesse moyenne, ajouter délicatement le sucre chaud (verser contre le bord du bol pour éviter les éclaboussures), puis augmenter la vitesse du mélangeur à élevée et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse juste au-dessus de la température ambiante, soit environ 8 minutes. En levant le batteur, le glaçage doit garder sa forme. En fouettant, ajouter la vanille.

Glacer le gâteau immédiatement et rapidement. Étaler généreusement le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau avec une spatule et créer un effet texturé. Laisser reposer le gâteau pendant 1 heure et au moins 4 heures avant de servir, puis conserver au réfrigérateur.