Jarret de porc confit croustillant, aligot à la moutarde et moelle de boeuf

par Ségué Lepage
Quantité : 4 portions
jarret de porc confit croustillant, aligot à la moutarde et moelle de boeuf
Une délicieuse recette de jarret de porc confit croustillant, aligot à la moutarde et moelle de boeuf présentée par foodlavie.
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  • Durée totale : 11 h
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 10 h

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  • Ingrédients
    • Saumure
    • 8 L (32 tasses) d'eau
    • 380 ml (1 2/3 tasses) de sel kasher
    • 250 ml (1 tasse) de sucre
    • 8 branches de thym
    • 4 gousses d'ail, pelées
    • 4 feuilles de laurier
    • 2 jarrets de porc
    • Quantité suffisante de gras de canard, fondu
    • 60 ml (4 c. à soupe) d'huile végétale
    • Aligot
    • 250 ml (1 tasse) de crème 35 %
    • 2 gousses d'ail, pelées
    • 2 branches de thym
    • 4 de pommes de terre Yukon Gold, en purée et encore chaude
    • 90 ml (6 c. à soupe) de beurre salé
    • 300 g (2/3 lb) de fromage de type tomme jeune, croûte retirée, coupé en dés
    • Au goût : sel et poivre
    • Vinaigrette de tomate
    • 60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 4 tomates, épépinées
    • 4 échalotes françaises, coupées en brunoise
    • 160 g (0.35 lb) de moelles, fondues ets chaudes
    • 130 ml (0.52 tasse) de fenouil, coupé en brunoise
    • 2 citrons, jus seulement
    • 60 ml (4 c. à soupe) d'aneth, haché
Bon à savoir !

Le sel Kasher (Kosher) est pur à 100%. Avec une texture plus grosse, il est plus craquant. Vous trouverez le sel Kasher dans la majorité des épiceries.

Laisser le jarret en saumure 72 heures pour que ce soit le plus savoureux possible. Si vous n'avez pas le temps vous pouvez ne pas le faire du tout. 2 heures de repos au réfrigérateur

  • Préparation
    1. Dissoudre le sel et le sucre dans 1 L d'eau chaude. Ajouter 3 L de l'eau froide, le thym, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien brasser et ajouter le jarret. Couvrir et réfrigérer pendant 72 heures.

    2. Préchauffer le four à 180°F (82°C).

    3. Sortir le jarret, l'ail, le thym et le laurier de la saumure et bien éponger. Les déposer dans un plat ou une casserole allant au four. Recouvrir complètement de gras de canard fondu, couvrir et cuire au four pendant 10 heures.

    4. Retirer le jarret du gras, enlever l'os du jarret en poussant dessus et laisser refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur. Après le temps de repos, cuire le jarret dans une poêle, à feu doux, avec un peu d'huile végétale afin de rendre la peau croustillante.

    5. Pour l'aligot : dans une casserole, chauffer la crème avec l'ail et le thym. Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes. Filtrer.

    6. Sur feu doux, incorporer le beurre et la crème à la purée de pommes de terre chaude. Ajouter le fromage et brasser à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la purée de pommes de terre soit élastique. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

    7. Pour la vinaigrette : dans une poêle à feu moyen, cuire les tomates et les échalotes dans l'huile d'olive pour quelques minutes. Dans un mélangeur, transférer les tomates et les échalotes cuites, et réduire le tout en purée. Émulsionner avec le gras de moelle. Ajouter le vinaigre de xérès au goût, le sel et le poivre.

    8. Incorporer les garnitures dans la vinaigrette chaude.

    9. Pour dresser, étaler l'aligot dans le fond d'un grand plat de service. Déposer le jarret croustillant et verser la vinaigrette encore chaude dessus. Servir aussitôt.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans gluten
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya

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