Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) de papier sulfurisé, incluant les côtés. Avec un essuie-tout, graisser légèrement le papier sulfurisé avec de l’huile végétale.

Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre avec 90 ml d’eau froide et réserver.

Fouetter les blancs d’œufs dans un grand bol à l’aide d’un mélangeur électrique ou un batteur sur socle muni du fouet, jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Dans une casserole moyenne à feu élevé, amener à ébullition le sucre et 60 ml d’eau. Laisser bouillir le sucre sans remuer jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 115 °C (240 °F) sur un thermomètre à bonbons. Verser prudemment le sucre sur la mousse des blancs d’œufs en fouettant à vitesse élevée (verser sur le rebord du bol pour éviter les éclaboussures). Ajouter la gélatine dans la meringue et continuer à fouetter à vitesse élevée, jusqu’à ce que la meringue soit presqu’à température ambiante, soit environ 5 minutes. En remuant, ajouter la vanille et l’extrait de noix de coco. À l’aide d’une spatule, verser le mélange à guimauves dans le moule préparé et niveler la surface. Saupoudrer le mélange de sucre glace et de fécule de maïs sur le dessus, puis laisser refroidir et figer durant environ 2 heures.

Pendant que le mélange de guimauves refroidit, préparer la noix de coco. Préchauffer le four à 350 °F.  Répartir les flocons de noix de coco sur une plaque à cuisson non graissée (ou un moule à tarte) et les faire rôtir pendant 10 minutes en les remuant au bout de 5 minutes (tous les flocons ne bruniront pas). Mettre de côté pour laisser refroidir.

Retourner les guimauves sur une planche à découper saupoudrée du mélange de sucre glace et de fécule de maïs. Couper en 36 carrés. Saupoudrer légèrement tous les côtés avec le mélange de sucre glace et de fécule de maïs, puis remuer pour éliminer tout excédent. Placer les carrés de guimauve sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé.

Faire fondre les pépites de chocolat blanc dans un bol en métal placé sur une casserole d’eau à peine bouillante. Remuer délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Retirer le bol de la chaleur. Tremper chaque guimauve dans le chocolat blanc (il est possible que vous deviez le faire deux fois pour que le chocolat adhère bien à la poudre qui le recouvre). Remuer pour éliminer l’excédent de chocolat (il ne doit plus couler), puis rouler les guimauves dans les flocons de noix de coco rôtis. Au fur et à mesure, remettre les guimauves sur la plaque à cuisson et répéter jusqu’à recouvrir toutes les guimauves de garniture.