Gnudis aux champignons sauvages, sauce aux truffes

Tapisser un bol moyen avec plusieurs couches de papier essuie-tout et y verser le fromage ricotta. Laisser égoutter entre 30 et 60 min.

Dans un grand bol, battre l'œuf avec le fromage Pecorino Romano, le sel et le poivre blanc. Incorporer la ricotta et saupoudrer de farine en remuant doucement pour bien mélanger.

Couvrir et réfrigérer la pâte pendant 1 heure. À noter que cette étape peut être réalisée une journée à l'avance.Garder au frais.

Tapisser une plaque à biscuit de pellicule plastique.Mettez de la farine dans un bol. Pour chaque gnudi, rouler doucement 1 c. à thé de pâte en boule. Ajouter votre petite boule de pâte à la farine de manière à l’enrober légèrement. Placer ensuite sur la plaque à biscuit.

Faire chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une très grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter 3 tranches de prosciutto et cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer les tranches sur un papier essuie-tout. Répéter l'opération avec le reste du prosciutto.

Ajouter 8 feuilles de sauge entières dans la poêle, faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 1 minute de chaque côté. Transférer sur du papier absorbant et réserver.

Ajouter les 4 c. à soupe d'huile d’olive restantes dans la même poêle à feu moyen-élevé. Ajouter tous les champignons, les échalotes, le thym et les 4 feuilles de sauge hachées.

Faire revenir jusqu'à ce que les champignons brunissent et que les liquides s'évaporent, environ 7 à 10 minutes. Transférer le mélange dans un bol.

Dans la même poêle, ajouter le bouillon et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, en grattant les sucs de cuisson, environ 7 minutes. Retirer du feu. Ajouter l'huile de truffe et le mélange de champignons au bouillon. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Laisser reposer à température ambiante.

Faire cuire les gnudis dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Pendant ce temps, réchauffer la sauce. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à homogénéité. À l'aide d'une passoire, transférer les gnudis dans la poêle avec la sauce. Mélanger à feu moyen jusqu'à ce que la sauce enrobe bien les gnudis. Assaisonner de sel et poivre.

Transférer dans un grand bol peu profond. Émietter le prosciutto et garnir de feuilles de sauge croustillantes et de fromage Pecorino râpé.