Préchauffer le four à 350 °C (180 °F). Graisser trois moules à gâteau ronds de 20 cm (8 po) et tapisser les fonds de papier sulfurisé, puis saupoudrer les côtés de sucre et taper pour en éliminer l’excédent.

Dans un grand bol, ou le bol d’un batteur sur socle muni de l’embout plat, tamiser la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le zeste de citron et remuer un peu. Ajouter les morceaux de beurre et battre à vitesse basse-moyenne jusqu’à ne plus voir de morceaux de beurre.    

Dans un petit bol, ou une grande tasse à mesurer, fouetter le babeurre, les blancs d’œufs et la vanille. Incorporer le mélange dans les ingrédients secs en une seule fois. Mélanger à vitesse basse jusqu’à ce que tout soit combiné, puis augmenter la vitesse à moyenne-élevée pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse et légère.

Verser la même quantité de pâte dans les 3 moules et égaliser les surfaces. Enfourner de 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans les moules pendant 20 minutes, puis les retourner et les laisser refroidir complètement.

Fouetter les blancs d’œufs et le sucre dans un bol. Placer le bol au-dessus d’une casserole contenant 2,5 cm (1 po) d’eau frémissante et fouetter constamment jusqu’à ce que le thermomètre indique 70 °C (160 °F).

Transférer le mélange dans le bol d’un batteur sur socle, ou avec un batteur électrique, fouetter à vitesse élevée jusqu’à ce que le mélange devienne épais et luisant et qu’il ait atteint la température de la pièce, soit pendant environ 8 minutes. Réduire la vitesse à moyenne et ajouter les morceaux de beurre, quelques-uns à la fois. À vitesse élevée, fouetter jusqu’à obtenir une texture légère et lisse. Si la crème n’est pas assez lisse, continuer à fouetter jusqu’à obtenir la consistance désirée. En battant, ajouter le zeste de citron et la vanille. Étaler la crème au beurre lorsqu’elle est à température de la pièce.

Mettre ¼ de la crème au beurre dans un petit bol et la colorer avec la pâte alimentaire verte (pour faire le couvercle de la boîte à chapeau). Colorer le reste du glaçage avec la pâte colorante jaune (lui donner la teinte désirée).

Placer un gâteau (après avoir retiré le papier sulfurisé) sur un plateau tournant ou toute autre assiette à gâteau et couvrir le dessus d’une mince couche égale de crème au beurre. Placer le deuxième gâteau et le couvrir de crème au beurre. Placer le dernier gâteau et couvrir le dessus et les côtés du gâteau d’une couche égale de crème au beurre. Réfrigérer pendant 20 minutes.

Couper un morceau de papier sulfurisé d’environ 4 cm (1 ½ po) plus petit que la hauteur du gâteau, mais de la même circonférence. Placer le papier sulfurisé autour de la partie inférieure du gâteau. Étaler la crème au beurre verte sur le dessus et les côtés, de manière à couvrir légèrement la partie supérieure de la bande de papier sulfurisé, formant ainsi le couvercle de la boîte à chapeau. Retirer délicatement le papier sulfurisé et voilà un beau couvercle bien défini. Réfrigérer le gâteau pendant la préparation du fondant (ou le gâteau peut être préparé quelques heures à l’avance et réfrigéré).

Ajouter un peu de colorant (vert ou jaune) au fondant et le pétrir pour le rendre malléable. Sur une surface légèrement saupoudrée de sucre glace, rouler le fondant en un long rectangle de 6 mm (1/4 po) d’épaisseur. Couper deux lanières de 2,5 cm (1 po) de largeur et assez longues pour couvrir le gâteau. Placer ces deux lanières sur le gâteau, en les entrecroisant sur le dessus, au centre. Couper deux petites lanières et en faire une boucle, puis enrouler un petit ruban de fondant au centre pour les coller ensemble. Couper deux petites lanières pour simuler les bouts de la boucle et en tailler les extrémités en triangle, puis placer le tout sur le gâteau. Presser légèrement au centre de la boucle pour qu’elle tienne en place. Réfrigérer le gâteau jusqu’au moment de le servir.