Dorade grise et sauce au beurre blanc parfumée à la fleur de sureau

Dans une casserole, mettre le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, l'ail et les échalotes. Porter à ébullition et faire mijoter pour réduire le liquide à environ 3 cuillères à soupe. Ajouter le fumet de poisson et réduire encore jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Ajouter la tête de fleurs de sureau dans la casserole et laisser tremper pendant 2 minutes. Passer le mélange au tamis et presser pour recueillir tout le bouillon.

Réchauffer la réduction de vin et fleurs de sureau tout en y incorporant à l'aide d'un fouet des cubes de beurre froids. Le mélange doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse.

Ajouter un filet de crème pour stabiliser le beurre blanc parfumé à la fleur de sureau.

Peler, couper en deux, dénoyauter et faire tremper dans du vin, les raisins. Dans un bol, mélanger les radis et les carottes à du jus de citron, du sucre, du sel et de l'huile d'olive. Réserver.

Faire fondre du beurre dans une poêle chaude et y ajouter un filet d'huile d'olive. Déposer sur une poêle bien chaude, les filets de dorade grise du côté de la peau. Afin de le garder bien plat et croustillant, déposer une petite assiette à thé sur le poisson pendant sa cuisson.

Une fois qu'il ne restera qu'à cuire le centre des filets, retirer la poêle du feu et retourner le poisson du côté de la chair pour 20 secondes de cuisson.

Faire réchauffer la sauce au beurre blanc. Si elle est trop épaisse, l'étirer avec du fumet de poisson.

Dans une assiette, verser le beurre blanc sur lequel les filets de dorade grise seront déposés. Ajouter un peu de salade et garnir le tout de cerfeuil et de fleurs de sureau. Servir.