Cupcakes au citron et à la noix de coco

Préchauffer le four à 375 °F (190 °C) et mettre des caissettes de papier dans deux moules à muffins.

Dans un grand bol, tamiser la farine avec 200 g de sucre granulé, la poudre à pâte et le sel. En remuant, ajouter le zeste de citron.

Dans un autre bol, fouetter le babeurre, l’huile, le jus de citron, les jaunes d’œufs et l’essence de vanille. En fouettant, incorporer ce mélange aux ingrédients secs jusqu’à bien combiner tous les ingrédients. Réserver.

Avec un mélangeur électrique ou un batteur sur socle muni du fouet, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis ajouter graduellement le reste du sucre (100 g) et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des pics souples, soit environ 3 minutes (les blancs d’œufs seront très reluisants). En remuant avec une spatule, ajouter les blancs d’œufs en neige dans le mélange précédent, en deux fois, jusqu’à obtenir une texture homogène. Avec une cuillère à crème glacée, mettre la pâte dans les moules préparés et enfourner de 15 à 17 minutes, jusqu’à ce que les cupcakes reprennent leur forme suite à une légère pression du doigt (ils ne bruniront presque pas). Laisser refroidir les cupcakes dans les moules avant d’appliquer le glaçage.

Battre le beurre et 260 g du sucre glace à l’aide d’un mélangeur électrique ou d’un batteur sur socle muni de l’embout plat, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter le lait de noix de coco, la vanille et l’extrait de noix de coco, puis battre de nouveau. Ajouter 260 g de sucre glace et battre à vitesse basse, puis à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le glaçage soit léger. Ajouter du sucre glace au besoin. Le glaçage doit garder sa forme lorsque les batteurs sont soulevés (la quantité de sucre glace variera selon la texture du beurre au départ et/ou de l’humidité ambiante).

Avec une cuillère ou une poche à pâtissier, étaler le glaçage sur les cupcakes. Les saupoudrer de flocons de noix de coco ou de sucre décoratif. Ne pas réfrigérer les cupcakes s’ils ont été préparés à l’avance.