Crumble à la rhubarbe et ricotta

Dans une casserole, à feu moyen, porter à ébullition le sucre et l’eau sans remuer.  Laisser caraméliser. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson quelques minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre, le jus de rhubarbe et une pincée de sel. Remuer avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Chauffer le four à 180 °C (350 °F) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, la cardamome et le sel.  Incorporer le beurre fondu en mélangeant avec les doigts.

Étendre le crumble sur la plaque et cuire pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré en remuant de temps en temps.

Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissout. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 100 °C (210 °F). À l'aide d'un économe, couper les tiges de rhubarbe en lamelle. Tremper les lamelles dans le sirop durant 5-10 minutes. Préparer une plaque avec une feuille de papier parchemin. Étendre les lamelles sur la plaque en laissant une distance entre chacune d'elles. S'assurer qu'elles sont bien à plat. Cuire les lamelles jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches.

Commencer à vérifier la texture de ces dernières après 15 minutes de cuisson. Sortir les lamelles et immédiatement leur donner la forme désirée (tortillons, etc.) Saupoudrer de sucre si désiré.

Servir la ricotta avec le crumble, la rhubarbe lacto-fermentée, le caramel de jus de rhubarbe et les rubans de rhubarbe.