Dans un petit bol, mélanger les amandes moulues, le sucre, le beurre et l’extrait d’amandes, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien combinés. Réserver. 

Sur une surface de travail enfarinée, rouler la pâte en un carré de 23 cm (9 po). Couper la pâte en deux, horizontalement, puis couper trois triangles dans chaque partie. 

Pratiquer une entaille de 2,5 cm (1 po) sur le côté le plus court de chaque triangle, vers l’intérieur (perpendiculaire- ment au côté) [celle-ci permet une cuisson plus uniforme de la pâte]. Former un petit cylindre avec la garniture d’amandes, et le déposer au-dessus de l’entaille. Rouler le croissant à partir de ce côté, vers la pointe. Le laisser droit (le croissant aux amandes n’est pas courbé). Placer le croissant avec la pointe en dessous. 

Déposer les croissants sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en laissant au moins 8 cm (3 po) d’espace entre chacun. Si vous utilisez une pâte à croissants, couvrir d’un linge à vaisselle et d’une pellicule plastique. Laisser reposer pendant 2 heures. Si vous utilisez de la pâte feuilletée, mettez plutôt le tout 30 minutes au réfrigérateur. 

Si vous utilisez de la pâte à croissants, réchauffez le four à 375 °F (190 °C). Badigeonner les croissants avec l’œuf battu et déposer des amandes effilées sur le dessus. Enfourner 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Si vous utilisez de la pâte feuilletée, préchauffez le four à 425 °F (220 °C) et cuisez le tout 10 minutes, abaissez le four à 375 °F (190 °C) et cuisez encore 10 minutes. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre à glacer avant de servir.