Couper le haut de la courge juste sous la queue. Couper la courge en 2 dans le sens de la longueur. Enlever la partie contenant les pépins. Évider la courge pour en récupérer la chair en laissant un bord d'environ 1 cm.

Mixer la chair de la courge avec l'oignon et faire revenir 5 minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite le bœuf haché, la coriandre moulue et le paprika fumé.

Prolonger la cuisson d'encore 5 minutes à feu vif et terminer en versant le consommé dans la préparation, et laisser réduire quasiment jusqu'à sec. Rectifier l'assaisonnement. Dans un grand bol, incorporer le mélange de viande avec le riz. Disposer le mélange dans chaque moitié de courge. Sur une grosse bande de papier aluminium mettre les courges en papillote. Faire cuire 60 minutes à 400°F.

À la fin de la cuisson, ouvrir les papillotes, déposer 1 poignée de Monterey Jack râpé sur chaque moitié de courge, laisser les papillotes ouvertes et prolonger la cuisson en mettant le four sur la position broil.