Caramels au sel de mer

Graisser et tapisser de papier sulfurisé le fond et les côtés d’un moule carré de 20 cm (8 po).

Mettre le sucre granulé, la cassonade, le lait évaporé, la crème et les graines de la gousse de vanille dans une grande casserole. Avoir le sirop de maïs, le beurre et le sel de mer fin à portée de la main.

En fouettant, porter à ébullition, à feu moyen-élevé. Changer le fouet pour une cuillère de bois à manche long (la vapeur sera dense et très chaude). Une fois le caramel à ébullition, ajouter le sirop de maïs et continuer à fouetter constamment, à feu moyen, jusqu’à ce que le caramel atteigne la température de 242 °F (116 °C) sur un thermomètre à bonbons (environ 8 à 10 minutes). Le mélange sera pâle, mais il deviendra plus foncé en figeant. Retirer la casserole du feu et en remuant, ajouter le beurre et le sel immédiatement. Verser le mélange dans le moule préparé. Saupoudrer de flocons de sel de mer et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 4 heures.

Avant de couper les bonbons au caramel, les réfrigérer dans le moule pendant 90 minutes. Ce sera plus facile de les couper avec précision. Une fois coupés en carrés, ranger les bonbons au caramel sur une feuille de papier sulfurisé dans un contenant hermétique, dans lequel ils se conserveront pendant 2 semaines.