Déposer les canneberges dans un bol. Mouiller d'eau tiède à hauteur et laisser reposer à température de la pièce.

Retirer les membranes de foies de poulet, de même que toutes les taches verdâtres ou noires. Les tailler en deux.

Dans une poêle chauffée à feu médium, faire fondre 2 c. à soupe de beurre et ajouter les échalotes, puis les foies de poulet. Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les foies aient durci mais soient encore rosés à l'intérieur.

Verser tout le contenu de la poêle dans le bol d'un robot et ajouter 125 ml de beurre. Couvrir sans activer.

Verser le sirop d'érable et le cognac dans la poêle et laisser réduire. Verser aussi dans le robot. Activer le robot une première fois, pour obtenir un mélange grossier.

Ajouter la crème et les épices. Activer à nouveau à vitesse maximale, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajuster l'assaisonnement.

Déposer dans un contenant rectangulaire et réfrigérer durant 2 à 3 heures.

Tailler le panettone en cubes, puis les faire griller un peu dans une poêle à feu moyen. Garnir chaque morceau de panettone de foie de volaille et d'une canneberge. Décorer avec une tige de thym.