Blanquette de veau à l'ancienne

Couper la viande en cubes et déposer dans une grande casserole. Recouvrir de deux litres d'eau froide. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, peler l'oignon et y piquer les clous de girofle. Peler les carottes et les couper en rondelles.

Lorsque l'eau bout, écumer la surface à plusieurs reprises jusqu'à ce que le dessus de l'eau soit clair. Ajouter ensuite l'oignon, les rondelles de carottes, le bouillon en cube, le bouquet garni, et assaisonner.

Recouvrir la casserole avec le couvercle en laissant une petite ouverture. Diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillonnements pendant 2 h.

Pendant ce temps, nettoyer les petits champignons. S'ils sont plus gros, les couper en 2 ou en 4. Les placer dans une casserole avec une noix de beurre, le jus de citron, les petits oignons (pelés) et le vin blanc. Assaisonner et laisser réduire à sec.

Égoutter le contenu de la casserole contenant le veau dans une passoire avec un récipient en dessous pour récupérer le bouillon de cuisson. Retirer l'oignon et le bouquet garni.

Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et lorsqu'il grésille, ajouter la farine. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un roux blond.

Ajouter ensuite petit à petit le bouillon de cuisson en mélangeant toujours bien avec le fouet. Laisser cuire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, arrêter de mettre du bouillon, même s'il en reste dans votre casserole.

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Verser le mélange dans la sauce. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Remettre la viande et les carottes dans une casserole avec la sauce et faire réchauffer le tout à feu doux en évitant de faire bouillir.