Vinaigre balsamique, divin condiment

D’où vient le terme balsamique?

Balsamique est un terme générique, qui est associé au baume. Il vient des propriétés médicinales que l’on associait autrefois au vinaigre balsamique, utilisé comme un antidouleur et comme antiseptique.

Comment produit-on le vinaigre balsamique?

Le terme « vinaigre balsamique » est exclusivement réservé au vinaigre produit en Italie, plus spécifiquement à Modène et à Reggio-Emilia, une région connexe. Il est produit à partir du moût de raisin (du jus tiré de raisins, très riche en sucre). Ce moût est ensuite cuit, puis vieilli et acidifié.

Les méthodes de productions varient selon le type de produit. Le plus coté, le vinaigre balsamique traditionnel fait l’objet d’une appellation d’origine protégée (AOP). Ce vinaigre est produit à 100 % à partir de moût de raisin. Produit très haut de gamme, il se vend à un prix oscillant de 150 $ à 250 $ pour 100 ml.  Il faut dire qu’après la cuisson, ce moût bénéficie d’un processus de vieillissement en barriques (chêne, puis cerisier, châtaignier, merisier et finalement frêne) qui peut aller de 12 à 25, voir 50 ans! À la fin du processus, on y ajoute une colonie bactérienne, qui transformera le liquide en vinaigre.

Le deuxième type est issu d’un processus de production plus souple, l’indication géographique protégée (IGP). Mais encore là, le vinaigre balsamique IGP doit être produit à Modène. Ce vinaigre peut contenir de 20 à 90 % de moût de raisin. Il contient de 10 à 80% de vinaigre de vin, un soupçon de moût de raisin vieilli et de 2% de caramel.  La durée du vieillissement est vraiment moindre : de 60 jours à trois ans.

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Comment les classe-t-on?

La loi italienne interdit d’indiquer l’âge d’un vinaigre et il n’existe pas de classement officiel pour démarquer les produits.  Le prix peut être un indicateur, mais on peut aussi se faire arnaquer. Je conseille aux consommateurs d’acheter leur vinaigre balsamique dans les épiceries fines. Les commis parlent régulièrement aux producteurs et importateurs, ils connaissent les produits, leurs qualités et leurs utilités. Ils seront en mesure de les conseiller.

Quel est l’éventail des goûts?

Les vinaigres balsamiques qu’on retrouve en épicerie peuvent être tantôt très liquides, tantôt plus épais, ils seront plus ou moins sucrés et plus ou moins acides. Certains, les plus vinaigrés, sont plus appropriés en vinaigrette, d’autres, plus sucrés, se marient avec les viandes, les pâtés ou les desserts.

Certains, les plus vinaigrés, sont plus appropriés en vinaigrette, d’autres, plus sucrés, se marient avec les viandes, les pâtés ou les desserts.

Le vinaigre balsamique blanc, c’est quoi au juste?

Depuis 2011, le vinaigre balsamique est associé à une couleur brun foncé. Il est donc désormais, en principe, erroné de dire balsamique blanc. On parle désormais de « condiment blanc ». Quoi qu’il en soit, il est produit à partir de raisin blanc ou de raisin rouge, mais dont le jus n’a pas été en contact avec la pulpe. Il est plus sucré et moins acide que le vinaigre balsamique brun.

Le vinaigre balsamique traditionnel est l’apanage Modène. Pourquoi?

À Modène, les étés sont très chauds et secs, ce qui permet l’évaporation adéquate du moût de raisin, c’est-à-dire un jus tiré de raisins. Les hivers froids, quant à eux, contribuent efficacement à la décantation, qui permet d’obtenir un vinaigre plus limpide.

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Est-ce qu’un vinaigre balsamique peut devenir périmé?

Ce n’est pas un enjeu comme ça l’est pour l’huile d’olive par exemple. Celle-ci a une date de péremption clairement indiquée sur la bouteille. Je n’ai jamais goûté un vinaigre périmé!

Le balsamique traditionnel peut être très élevé. Existe-t-il une option économique?

Oui, on peut acheter du moût de raisin cuit, mais non vieilli. Ce dernier porte différents noms, le vincotto, le Moscoto ou le Saba, selon la région dont il provient. Son goût ressemble à celui du vinaigre traditionnel… mais à une fraction du prix!