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Pour ce défi culinaire ayant comme thème « La pomme », des sacs d’aliments nous ont été largués par hydravion sur le lac. Or, il n’y avait pas assez de canots disponibles pour tous les candidats. Le groupe a donc décidé que ceux qui iraient chercher les sacs à la nage auraient le droit de choisir en premier leurs ingrédients complémentaires sur la table de présentation. Les personnes qui y allaient en canot devraient, pour leur part, se contenter des ingrédients restants.

Comme gagnante de la Saison 2, j’ai décidé de laisser aux autres candidats la chance d’avoir de meilleures possibilités que moi. J’avais envie de me dépasser dans ce défi et d’offrir le meilleur dans des conditions plus difficiles que les leurs. J'ai donc choisi mes aliments presque la dernière. Je me suis dit : « Allez fonce! Souvent, quand on en a moins, on fait mieux! » J’ai eu raison, car j'ai remporté ce défi culinaire!

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • Caille
    • 1 caille royale entière
    • 3 tranches de bacon
    • 2 pommes
    • Farce
    • 1 c. à soupe d'huile de canola
    • 2 tranches de bacon, en dés
    • 1 pomme McIntosh, en dés
    • 5 rondelles de pommes déshydratée, en dés
    • 125 ml (1/2 tasse) de cidre de pomme
    • Sel, au goût
    • Sauce
    • 2 c. à soupe d'huile canola
    • Les os de la cailles
    • 1 pomme, coupée en quartiers
    • 1 c. à soupe d'eau-de-vie de pomme
    • 2 c. à soupe de gelées de pomme
    • Grains de poivre, au goût
    • Sel, au goût
    • 1/4 c. à thé de vinaigre de cidre
    • Purée de citrouilles
    • 1 petite citrouille Casperita
    • 1 pomme pelée, en dés
    • 250 ml (1 tasse) de jus de pomme brut
    • 125 ml (1/2 tasse) de cidre de pomme
    • 60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %
    • 50 g (1/2 tasse) de fromages à pâte semi-ferme râpé
    • Sel et poivre, au goût
    • Vinaigrette
    • Le reste de la farce
    • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
    • 60 ml (1/4 tasse) d'huile de tournesol
Bon à savoir !

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que la cheffe Marilou Lemay n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son autrice. 

*À la maison, préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Couper la citrouille en 2, puis retirer les graines à l’aide d’une cuillère. Déposer sur une plaque de cuisson, côté coupé dessous. Cuire environ 40 minutes.

 **En forêt, laisser la purée telle quelle. À la maison, il est possible de la mixer pour qu’elle soit bien lisse.

  • Préparation
    1. Caille :

    2. Désosser la cage thoracique de la caille par l’intérieur, conserver les os des cuisses en place. Réserver les os de la cage thoracique pour la sauce.

    1. Farce :

    2. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif et y faire cuire le bacon jusqu’à légère coloration. Ajouter les dés de pomme fraîche et de pomme déshydratée. Déglacer avec le cidre, saler légèrement et laisser réduire à sec.

    3. Farcir la caille avec le quart de la farce (réserver le reste pour la vinaigrette) et bien saler la peau. Recouvrir la caille avec le bacon et la ficeler. 

    4. Chauffer du beurre dans une poêle à feu moyen et y faire rôtir doucement la caille en la retournant fréquemment et en l’arrosant de beurre, jusqu’à ce que la température interne atteigne 68 °C (155 °F), soit environ 7 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 5-10 minutes.

    1. Sauce :

    2. Chauffer l’huile dans une casserole à feu vif et y faire colorer les os. Faire griller les quartiers de pomme sur le feu et les ajouter dans la casserole. Déglacer à l’eau-de-vie et flamber. Verser assez d’eau pour couvrir le tout, puis ajouter la gelée de pomme et des grains de poivre. Laisser réduire jusqu’à ce que la consistance nappe bien le dos d’une cuillère. Passer la sauce au tamis et rectifier l’assaisonnement avec du sel et quelques gouttes de vinaigre de cidre.

    1. Purée de citrouille :

    2. Cuire la citrouille directement sur la braise*. Lorsqu’elle est bien cuite, retirer la peau et déposer la chair dans une casserole moyenne. Ajouter les dés de pomme ainsi que le jus de pomme, le cidre et la crème. Laisser mijoter à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la pomme soit tendre. Écraser à la fourchette si désiré et ajouter le fromage**.

    1. Vinaigrette :

    2. Combiner le reste de la farce avec le vinaigre et l’huile.

    1. Montage :

    2. Étaler la purée de courge dans une assiette et arroser de vinaigrette. Déposer la caille farcie et verser la sauce.

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