Cette recette est tirée de l'émission Leçons de pâtisserie avec Anna Olson. Cette technique est basée sur la méthode française traditionnelle de pâte feuilletée, mais elle est assemblée selon la méthode inversée. La pâte feuilletée se fait traditionnellement en enveloppant un bloc de beurre (tourage) avec un mélange de farine et d’eau (détrempe), qui est ensuite plié. Dans cette recette, nous allons faire l’inverse. Il s’agit d’une méthode un peu plus complexe, mais la pâte sera beaucoup plus feuilletée, gonflera davantage et sera plus facile à rouler.   

Faire sa pâte feuilletée exige du temps parce qu’elle doit reposer entre chaque pliage, mais elle vaut bien les efforts investis. Cette quantité de pâte sera suffisante pour préparer plusieurs recettes. La pâte non utilisée peut être congelée (non roulée) pour s’en servir plus tard.

PUBLICITÉ
  • Durée totale : 6 h 30 min
  • Réfrigération 90 min
  • Préparation 1 h
  • Réfrigération 4 h
PUBLICITÉ
  • Ingrédients
    • Détrempe
    • 1 L (4 tasses) de farine tout usage
    • 250 ml (1 tasse) d'eau froide
    • 140 ml (4.7 fl oz) de beurre non salé à température ambiante
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
    • 10 ml (2 c. à thé) de sel
    • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron ou vinaigre blanc
    • Étape du tourage
    • 750 ml (3 tasses) de beurre non salé, à température pièce
    • 250 ml (1 tasse) de farine tout usage
  • Préparation
    1. Détrempe :
    2. Munir le batteur d'un mélangeur sur socle de l'embout à pâte et mélanger tous les ingrédients à basse vitesse. Une fois les ingrédients mélangés, augmenter la vitesse d'un niveau et mélanger pendant quatre minutes.

    3. Façonner la pâte en un carré de 20 centimètres (8 po), emballer et laisser refroidir pendant au moins 30 minutes, mais idéalement pendant deux heures.

    1. Tourage :
    2. Battre le beurre et la farine dans le batteur sur socle, avec le fouet plat, jusqu'à obtenir une texture lisse. Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) d'une pellicule plastique et étendre le beurre dans le moule de façon uniforme.

    3. Mettre au froid jusqu'à obtenir la même consistance que la détrempe (de 30 à 90 minutes). Si le beurre durcit trop ou si le tourage est préparé bien à l'avance, le laisser ramollir à température ambiante.

    1. Feuilletage :
    2. Retirer le tourage du moule et le déposer sur une surface bien enfarinée. Enduire un rouleau à pâte lourd de farine et abaisser le tourage jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 40 sur 22 cm (16 X 9 po).

    3. Soulever la pâte de temps en temps pour vérifier qu'elle ne colle pas sur la surface de travail (après la première abaisse, elle ne collera plus). Placez la détrempe au centre du tourage et plier le tourage pour qu'il enveloppe entièrement la détrempe.

    4. Abaisser la pâte en forme de rectangle de 50 sur 25 cm (20 X 10 po), en enfarinant la pâte et la surface de travail au besoin. Plier en trois en enlevant tout excédent de farine avec un pinceau à pâtisserie.

    5. Tourner la pâte de 90 degrés et l'abaisser de nouveau, jusqu'à obtenir un rectangle de 50 sur 25 cm (20 X 10 po) en éliminant l'excédent de farine tout en pliant en trois. Envelopper la pâte et indiquer #1 (premier pliage). Refroidir au moins deux heures, mais idéalement toute une journée.

    1. Deuxième pliage :
    2. Abaisser la pâte en un rectangle de 50 sur 25 cm (20 X 10 po) en enlevant l'excédent de farine et plier en trois. Tourner la pâte de 90 degrés et abaisser de nouveau, plier et envelopper la pâte. Indiquer #2 et refroidir pendant au moins deux heures, mais idéalement une journée.

    1. Dernier pliage :
    2. Abaisser et plier la pâte en trois une dernière fois (cette fois-ci, juste une fois) La pâte est maintenant terminée, mais elle doit être emballée et refroidie au moins deux heures avant d'être utilisée.

PUBLICITÉ
  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans fruits de mer
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans poisson
    Sans soya

Commentaires

(0)

Suggestion de recettes

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />

Devenez expert Zeste

Chef, sommelier, nutritionniste, pâtissier, traiteur... vous possédez une expertise culinaire? Pour partager vos recettes, conseils et histoires, rejoignez notre communauté d’experts!

Inscrivez-vous maintenant!