Canard grillé, longe de porc, kimchi, shiitake et légumes asiatiques

par Ian Perreault
Quantité : 6 portions

Voici un savoureux menu inspiré de la cuisine asiatique : canard, porc, kimchi et légumes. Servez ces plats au centre de la table afin de recréer un repas de style buffet. Ces recettes sont présentées dans l'émission BBQ non-stop avec Hugo Girard.

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  • Durée totale : 2 h 30 min
  • Préparation 50 min
  • Cuisson 100 min

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  • Ingrédients
    • Canard grillé à l'anis étoilé et à la citronnelle
    • 2 magrets de canard avec os
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de gingembre
    • 10 ml (2 c. à thé) d'anis, broyé
    • 10 ml (2 c. à thé) de fenouil, broyé
    • 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'ail
    • 5 ml (1 c. à thé) de poudre d'oignons
    • Zeste d'une orange
    • Laque à la citronnelle
    • 250 ml (1 tasse) de bière
    • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
    • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz
    • 60 ml (1/4 tasse) de mirin
    • 1 tige de citronnelle, hachée
    • 1 piment oiseau, haché
    • 3 feuilles de laurier
    • Sel et poivre
    • Longe de porc au jus de gingembre, sauce au miel et à l'orange
    • 1 longe de porc de 2 kg (4 lbs)
    • 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 60 ml (1/4) d'eau
    • 1 racine de gingembre
    • Sel et poivre
    • Sauce au miel et à l'orange
    • 60 ml (1/4 tasse) de miel
    • 60 ml (1/4 tasse) d'eau
    • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
    • 1 gousse d'ail, hachée finement
    • 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre, haché finement
    • 2 feuilles de lime kafir, hachée
    • 1 piment jalapeño, haché finement
    • Zeste et jus de 2 oranges
    • Sel et poivre
    • Kimchi
    • 1 chou nappa, coupé en quartiers
    • 2 carottes, coupées en julienne
    • 3 oignons verts, émincés
    • 2 gousses d'ail, hachées finement
    • 30 ml (2 c. à soupe) de gingembre, haché finement
    • 15 ml (1 c. à soupe) de sel
    • 1 concombre anglais, pelé et coupé en dés
    • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de riz
    • 125 ml (1/2 tasse) de mirin
    • 60 ml (1/4 tasse) de sauce poisson
    • 15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
    • Sel et poivre
    • Shiitakes et légumes asiatiques
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
    • 500 ml (2 tasses) de shiitakés
    • 6 bok choys s, hachés grossièrement
    • 1 oignon haché
    • 1 gousse d'ail, hachée finement
    • 1 piment oiseau, écrasé
    • Gingembre au goût
  • Préparation
    1. Canard grillé à l'anis étoilé et à la citronnelle :
    2. Préchauffer le fumoir à feu moyen-élevé. À défaut d'avoir un fumoir, vous pouvez former une papillote de copeaux de bois préalablement trempés dans l'eau.

    3. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients pour la laque à la citronnelle et laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à épaississement. Réserver

    4. Entailler le gras des magrets de canard en évitant de tailler la chair. Badigeonner d'huile d'olive et du mélange d'épices. Assaisonner de sel et poivre.

    5. Cuire les magrets à cuisson indirecte pendant 45 minutes pour une cuisson saignante en laquant régulièrement en cours de cuisson.

    1. Longe de porc au jus de gingembre :
    2. Préchauffer la grille du barbecue à feu moyen-élevé À l'aide d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, réduire la racine de gingembre et l'eau en purée. Passer au tamis fin et réserver.

    3. Enrober la longe d'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre. Injecter à l'aide d'un injecteur à marinade, injecter le jus de gingembre.

    4. Griller la viande sur toutes ses faces et poursuivre à cuisson indirecte pendant 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande indique 58 à 60 °C (136 à 140 °F) pour une cuisson rosée.

    1. Sauce au miel et à l'orange :
    2. Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Laquer la viande en cours de cuisson. Servir le reste de la sauce avec la viande.

    1. Kimchi :
    2. Préchauffer la grille du barbecue à feu moyen-élevé. Enrober le chou d'huile d'olive et le griller sur le barbecue. Hacher et mélanger avec le reste des ingrédients. Laisser macérer 3 heures ou jusqu'à une semaine.

  • Nutrition
  • Sans sésame
    Sans moutarde
    Sans fruits de mer
    Sans lactose
    Sans arachides
    Sans noix
    Sans oeufs
    Sans sucre ajouté

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